Polyphenole in Olivenöl messen: Warum HPLC und NMR andere Zahlen liefern
Wer polyphenolreiche Olivenöle miteinander vergleicht, stellt schnell fest: Die Zahlen passen nicht zusammen. Ein Öl wirbt mit 400 mg/kg. Das nächste mit 1.800. Ein drittes mit 2.500. Sind manche Öle wirklich fünfmal so reich an Polyphenolen wie andere?
Manchmal. Meistens werden sie aber einfach anders gemessen.
Zwei Methoden, zwei unterschiedliche Antworten
Es gibt zwei gängige Verfahren zur Messung des Polyphenolgehalts in Olivenöl – und sie sprechen nicht dieselbe Sprache.
HPLC (Hochleistungsflüssigkeitschromatographie) ist die vom Internationalen Olivenrat anerkannte und in der Europäischen Union verwendete Methode. Sie trennt das Öl in seine einzelnen phenolischen Verbindungen auf und erfasst gezielt jene, auf die sich die EU-Gesundheitsaussage bezieht – vor allem Hydroxytyrosol, Tyrosol und ihre Derivate (die Oleuropein- und Ligstrosid-Aglykone). Das Verfahren ist selektiv, reproduzierbar und klar definiert.
NMR (Kernspinresonanzspektroskopie) – Grundlage der in Griechenland entwickelten und dort weit verbreiteten qNMR-Methode – misst breiter. Sie erfasst ein deutlich größeres Spektrum phenolischer Verbindungen, darunter viele, die HPLC gar nicht mitzählt. Das Ergebnis: eine höhere Zahl.
Beide Methoden sind wissenschaftlich valide. Sie messen einfach Unterschiedliches.
Das Solio-Ritual
Solio: polyphenolreiches Olivenöl mit 954 mg/kg
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Warum griechische Olivenöle oft die höchsten Werte zeigen
Wenn griechische Öle mit 1.500 oder 2.000 mg/kg beworben werden, kommen in der Regel zwei Dinge zusammen.
Erstens sind griechische Olivenöle – insbesondere aus der frühen Ernte der Koroneiki-Olive – von Natur aus besonders phenolreich. Sorte, Terroir und Erntezeitpunkt ergeben Öle mit außergewöhnlich hohem Polyphenolgehalt.
Zweitens werden sie häufig mit der NMR-Methode getestet, die systembedingt höhere Werte liefert. Dasselbe Öl sieht per HPLC und per NMR unterschiedlich polyphenolreich aus – nicht, weil sich das Öl verändert hätte, sondern weil sich das Maß geändert hat.
Warum wir den europäischen Standard verwenden
Bei Solio geben wir unseren Polyphenolgehalt auf Basis der HPLC an, weil es die Methode ist, die die Europäische Union für die offizielle Gesundheitsaussage zu Olivenöl akzeptiert. Um diese Aussage zu rechtfertigen, muss ein Öl mindestens 5 mg Hydroxytyrosol und seine Derivate pro 20 g enthalten – gemessen per HPLC. Das entspricht rund 250 mg/kg. Die Aussage lautet: „Olivenöl-Polyphenole tragen dazu bei, die Blutfette vor oxidativem Stress zu schützen.“ Die positive Wirkung stellt sich bei einer täglichen Aufnahme von 20 g Olivenöl ein.
Unser Öl erreicht nach diesem Standard 954 mg/kg (Laborbericht ChemiService Nr. 2530163). Fast das Vierfache des Schwellenwerts der EU-Gesundheitsaussage.
Und nach der griechischen Methode?
Nach NMR-basierten Methoden fallen die Werte für dasselbe Öl in der Regel deutlich höher aus. Wir geben bewusst nur den HPLC-Wert an.
Eine höhere NMR-Zahl würde auf dem Etikett beeindrucken. Aber sie wäre nicht direkt vergleichbar mit den HPLC-Werten, die europäische Verbraucher am häufigsten sehen – und sie ist nicht das Maß, auf das sich die regulierte Gesundheitsaussage stützt.
Uns ist eine Zahl, die etwas Konkretes bedeutet, lieber als eine größere, die vage bleibt.
Das Fazit
Wer Polyphenolwerte verschiedener Olivenöle vergleicht, sollte immer prüfen, welches Messverfahren verwendet wurde. Wird es nicht genannt, sind die Zahlen vermutlich nicht direkt vergleichbar. Und wer ein Öl sucht, das die EU-Gesundheitsaussage für Olivenöl erfüllt, sollte darauf achten, dass der Wert auf einem HPLC-Test nach IOC-Methode basiert.
Größer ist nicht immer besser. Konkret schon.
FAQ
Was ist der Unterschied zwischen HPLC und NMR bei der Polyphenolmessung?
HPLC (Hochleistungsflüssigkeitschromatographie) ist die vom Internationalen Olivenrat und der EU anerkannte Methode. Sie misst gezielt einzelne phenolische Verbindungen wie Hydroxytyrosol und Tyrosol. NMR (Kernspinresonanzspektroskopie) erfasst ein breiteres Spektrum phenolischer Verbindungen und liefert systembedingt höhere Werte – beim selben Öl meist deutlich mehr.
Welche Methode liegt der EU-Gesundheitsaussage zugrunde?
Die EU-Gesundheitsaussage zu Olivenöl basiert auf der HPLC-Messung nach IOC-Methode. Ein Öl muss mindestens 5 mg Hydroxytyrosol und seine Derivate pro 20 g enthalten – das entspricht etwa 250 mg/kg. Die positive Wirkung stellt sich bei einer täglichen Aufnahme von 20 g Olivenöl ein.
Warum gibt Solio nicht den höheren NMR-Wert an?
Weil der HPLC-Wert direkt vergleichbar mit dem EU-Standard und der regulierten Gesundheitsaussage ist. Eine größere Zahl ohne klaren Bezugspunkt wäre für Verbraucher weniger aussagekräftig. Solios Öl erreicht 954 mg/kg per HPLC.
Sind griechische Olivenöle wirklich polyphenolreicher?
Sie sind oft tatsächlich phenolreicher – besonders frühgeerntete Koroneiki-Öle. Gleichzeitig werden sie häufiger per NMR getestet, was die Werte zusätzlich höher erscheinen lässt. Beides spielt zusammen.